Sandheden om Noma, Era Ora og koncept eller kundeservice?

Jeg skammer mig næsten allerede over det jeg vil skrive. Det er som at råbe bandeord i kirken og jeg frygter en byge af sure kommentarer... ;-) men der er noget læring at hente for iværksættere her:

3 gange har jeg været på Noma - og aldrig fået den fantastiske oplevelse! (så er det sagt, gisp). Godt og fint, men uden at være helt oppe at ringe. Og hvorfor?

Fordi det er en koncept-restaurant og jeg bare ikke passer ind i deres koncept.

Hvorfor er det vigtigt? Fordi mange andre restauranter ikke er det - de tilpasser sig kunden. Hvis de er dygtige kan de give dig lige den oplevelse der passer til dig. Eks:

I mine unge dage dumpede jeg tilfældigt ind på en lille italiensk restaurant på Christianshavns Torv med en kæreste. Klokken var 17 og vi spurgte om pizza. Den flinke mand bad os komme igen kl 18, så skulle de have noget pasta klar til os. Det var skønt og vi betalte et par hundrede og var hurtigt ude igen. Nogle måneder senere læste jeg i avisen at Era Ora, som stedet hed, var landets fineste og dyreste italienske restaurant... Det er topmålet af tilpasning at lade to studenter æde billig pasta og give dem en god oplevelse uden på nogen måder at signalere at de er gået helt skævt i byen.

Sådan er det ikke på Noma - her får du et meget fast koncept

- en menu, take it or leave it

- en fast pris, take it or leave it

- snaksagelige tjenere som næsten bliver med i selskabet, take it or leave it

- kreativ mad (uigenkendeligt kreativ...), take it or leave it

Det er en model, som de er konsekvente og tro mod. Det indebærer en masse fravalg (mig fx). Og det har bragt dem til stjernerne. 

Så pointen: man skal være sig det strategiske valg bevidst - driver du et skarpt koncept eller en kundetilpasning?

Begge dele kan bringe dig succes. Jeg har fx. tidligere skrevet om det omvendte - et hotel der satsede på individuel tilpasning og fejlede grumt. Det vigtige er at du ved hvad du gør strategisk - og så eksekverer din strategi uden nåde. Derefter måler du og på basis af fakta forfiner du løbende strategien, så det bliver endnu bedre.

Bon appetit, Tune

ps: jeg har den største respekt og ligefrem taknemmelighed for den gratis, men uvurderlige, branding Noma har givet København internationalt. Tænk at iværksætteri kan løfte en hel millionby's brand.